บทที่ 1: อะไรที่ทำให้ไวน์มีรสชาติต่างกัน? (What Makes Wines Taste Different?)

 

 บทที่ 1: อะไรที่ทำให้ไวน์มีรสชาติต่างกัน? (What Makes Wines Taste Different?)

ไวน์เป็นผลผลิตทางการเกษตรที่มีความเอกลักษณ์เฉพาะตัว เคยสงสัยไหมว่าเหตุใดไวน์สองขวดที่ทำจากองุ่นพันธุ์เดียวกันและมาจากภูมิภาคเดียวกันกลับมีรสชาติต่างกันอย่างสิ้นเชิง?  

ปัจจัยหลักที่ส่งผลต่อรสชาติของไวน์ ได้แก่ สายพันธุ์องุ่น (Grape variety), คุณภาพองุ่น, ภูมิอากาศ (Climate), ประเภทของดิน (Soil), แนวทางปฏิบัติทางการเกษตรหรือการปลูกองุ่น (Viticulture) และกระบวนการทำไวน์ (Winemaking process)  

1. ผลองุ่น (The Grape)

ต้นองุ่นจัดอยู่ในตระกูลไม้เลื้อย Ampelidaceae (หรือ Vitaceae) ในสกุล Vitis (องุ่น) แม้ว่าไวน์จะสามารถทำจากองุ่นสายพันธุ์ใดก็ได้ในสกุลนี้ แต่ Vitis vinifera คือสายพันธุ์ที่ใช้ผลิตไวน์ส่วนใหญ่ที่ผู้บริโภครู้จัก ภายในสายพันธุ์ vinifera นี้ยังแบ่งย่อยออกเป็นสายพันธุ์ย่อยอีกหลายพันสายพันธุ์ (เรียกว่า Varieties หรือ Varietals) ซึ่งแต่ละสายพันธุ์มีลักษณะเฉพาะตัว  

การพัฒนาสายพันธุ์องุ่นใหม่ (New Grape Varieties)

การผสมข้ามสายพันธุ์ (Cross): เกิดจากการผสมเกสรระหว่างองุ่นพันธุ์ vinifera ด้วยกันเอง เพื่อให้ได้ลักษณะเด่นของพ่อพันธุ์แม่พันธุ์ ตัวอย่างที่ชัดเจนคือในเยอรมนี เช่น พันธุ์ Muller-Thurgau หรือ Scheurebe ที่เกิดจากการผสมระหว่าง Riesling และ Sylvaner  

สายพันธุ์ไฮบริด (Hybrid): เกิดจากการผสมข้ามสายพันธุ์ระหว่าง vinifera กับองุ่นสายพันธุ์อื่น (เช่น labrusca ของอเมริกา) นักวิทยาศาสตร์พยายามสร้างองุ่นที่มีรสชาติดีแบบ vinifera แต่มีความทนทานต่อโรคแมลงศัตรูพืช (Phylloxera) เชื้อรา และฤดูหนาวที่รุนแรง ไฮบริดที่นิยมใช้ในฝั่งตะวันออกของสหรัฐฯ และแคนาดา ได้แก่ Vidal Blanc และ Vignoles  

โคลน (Clones): การขยายพันธุ์แบบไม่อาศัยเพศ (Asexual propagation) เพื่อให้ได้ต้นองุ่นที่มีลักษณะพันธุกรรมเหมือนต้นแม่ทุกประการ องุ่นบางสายพันธุ์ เช่น Pinot Noir ไวต่อสภาพพื้นที่มาก จึงเกิดการกลายพันธุ์และมีโคลนให้เลือกจำนวนมาก  

วัฏจักรการเจริญเติบโต (Growth Cycle)

ฤดูใบไม้ผลิ: เมื่ออุณหภูมิแตะประมาณ 50^{\circ}F (10^{\circ}C) น้ำเลี้ยงจะเริ่มไหลเวียนและตาเริ่มผลิ (Buds swell) องุ่นจะออกผลบนกิ่งที่เจริญเติบโตใหม่ในปีนั้นๆ เท่านั้น  

การออกดอก (Inflorescence / Flowering): เกิดขึ้นเมื่ออุณหภูมิถึง 68^{\circ}F (20^{\circ}C) หากสภาพอากาศในช่วงออกดอกไม่สงบและสม่ำเสมอ อาจเกิดปัญหา Shatter (Coulure) หรือดอกร่วงก่อนปฏิสนธิ ทำให้ผลผลิตต่ำลง หรือปัญหา Millerandage ที่การปฏิสนธิไม่สมบูรณ์ ทำให้ในพวงมีทั้งองุ่นที่มีเมล็ดและไม่มีเมล็ดโตปนกัน ซึ่งจะสุกไม่พร้อมกันและส่งผลเสียต่อคุณภาพน้ำองุ่น  

การเริ่มสุก (Veraison): ช่วงกลางฤดูกาล ผลองุ่นจะเริ่มเปลี่ยนสี จากผลสีเขียวแข็งจะกลายเป็นผลนุ่ม สดใส และหวานขึ้นภายใน 4-6 สัปดาห์ น้ำตาลจะถูกส่งจากใบมาที่ผล กรดจะลดลง และแทนนินเริ่มนุ่มลง  

2. การเก็บเกี่ยว (Harvest)

ปกติจะเกิดขึ้น 4-6 สัปดาห์หลังช่วง veraison ปัจจัยในการพิจารณาวันเก็บเกี่ยวที่ดีที่สุด ได้แก่:  

ความสุกงอมทางสรีรวิทยา (Physiological ripeness): ปริมาณน้ำตาลที่ใบสร้างขึ้นและสะสมในผลองุ่น  

ระดับกรด (Acid levels): ต้องรักษาสมดุลระหว่างน้ำตาลและกรดให้พอดี  

ความสุกงอมของสารฟีนอล (Phenolic ripeness): ความสุกของแทนนิน สารให้สี และสารให้กลิ่นรส (Phenols) ซึ่งสำคัญมากสำหรับไวน์แดง  

ในการวัดระดับน้ำตาลในน้ำองุ่น จะใช้อุปกรณ์ที่เรียกว่า Refractometer โดยมีมาตรวัดหลักๆ 3 ระบบ:  

Brix: นิยมใช้ในอเมริกาเหนือและในเชิงวิทยาศาสตร์ วัดความเข้มข้นของน้ำตาลตามน้ำหนัก  

Baumé: นิยมใช้ในยุโรปและออสเตรเลีย วัดเป็นเปอร์เซ็นต์ความเข้มข้น ซึ่งบ่งบอกถึงระดับแอลกอฮอล์ที่อาจเกิดขึ้นได้โดยตรงหลังหมัก (เช่น 12.2 °Baumé สามารถผลิตแอลกอฮอล์ได้ประมาณ 12.2%)  

Oechsle: นิยมใช้ในเยอรมนี วัดจากความถ่วงจำเพาะของของเหลว

การควบคุมปริมาณผลผลิต (Controlling Grape Production)

คุณภาพขององุ่นมักแปรผันผวนย้อนกลับกับปริมาณ (Quality is inversely proportional to quantity) ยิ่งต้นองุ่นออกผลมาก พลังงานและน้ำตาลจะถูกกระจายไปจนเจือจาง ทำให้ไวน์มีรสชาติแบบผัก (Vegetal) และขาดอโรม่า ชาวสวนจึงมักทำ "Green harvest" หรือการปลิดพวงองุ่นที่ยังไม่สุกทิ้งในช่วง veraison เพื่อให้ต้นองุ่นส่งพลังงานไปพัฒนาพวงที่เหลือให้มีคุณภาพสูงสุด  

3. วิกฤตโรคแมลงฟิลล็อกเซอรา (Phylloxera Vastatrix)

Phylloxera เป็นเพลี้ยกระโดดทำลายรากองุ่นที่มีต้นกำเนิดในอเมริกาเหนือ เมื่อถูกนำเข้าสู่ยุโรปในช่วงกลางศตวรรษที่ 19 ต้นองุ่นสายพันธุ์ Vitis vinifera ของยุโรปที่ไม่มีภูมิคุ้มกันได้ถูกทำลายจนเกือบหมดสิ้น ทางแก้เดียวที่สำเร็จคือการนำกิ่งพันธุ์องุ่นยุโรป (Scions) ไป "กราฟต์" หรือเสียบยอดลงบนรากขององุ่นอเมริกา (Rootstock) ที่มีความทนทานต่อแมลงชนิดนี้ ปัจจุบัน ไร่ไวน์ส่วนใหญ่ทั่วโลกเป็นองุ่นที่ผ่านการกราฟต์บนรากไฮบริดทั้งสิ้น  

4. ภูมิอากาศ (Climate)

พื้นที่ปลูกองุ่นทำไวน์ส่วนใหญ่ของโลกตั้งอยู่ระหว่าง เส้นละติจูดที่ 30^{\circ} ถึง 50^{\circ} ทั้งเหนือและใต้ของเส้นศูนย์สูตร ซึ่งเป็นเขตอบอุ่นที่มีอุณหภูมิเฉลี่ยรายปีระหว่าง 50^{\circ}F (10^{\circ}C) ถึง 68^{\circ}F (20^{\circ}C) มีแสงแดดและปริมาณน้ำฝนที่เหมาะสม รวมถึงมีฤดูหนาวที่เย็นพอให้ต้นองุ่นพักตัว (Dormancy)  

การแบ่งประเภทภูมิอากาศหลัก (Macroclimate)

ภูมิอากาศแบบภาคพื้นสมุทร (Maritime Climate): ได้รับอิทธิพลจากมหาสมุทร ฤดูหนาวไม่รุนแรง ฤดูร้อนไม่ร้อนจัด มีความชื้นสูงและเสี่ยงต่อการเกิดเชื้อราและเน่าเสียได้ง่าย (เช่น บอร์โด, บางส่วนของแคลิฟอร์เนีย, สเปน, โปรตุเกส)  

ภูมิอากาศแบบภาคพื้นทวีป (Continental Climate): ไม่มีอิทธิพลจากทะเล มี 4 ฤดูชัดเจน ฤดูหนาวหนาวจัด (เสี่ยงต่อภัยหนาวหรือ Winterkill) ฤดูร้อนร้อนจัด มีลักษณะเด่นคือ Diurnal variation (อุณหภูมิกลางวันและกลางคืนต่างกันมาก) ช่วยให้องุ่นสุกแต่ยังคงรักษาความกรดได้ดี (เช่น บูร์กอญ, อาร์เจนตินา)  

ภูมิอากาศแบบเมดิเตอร์เรเนียน (Mediterranean Climate): มี 2 ฤดูเด่นชัดคือ ฤดูฝน (ในฤดูหนาว) และฤดูแล้ง (ในฤดูร้อนที่มีแดดจัด) (เช่น อิตาลี, นาปาแวลลีย์, ชิลี)  

ความแตกต่างของระดับภูมิอากาศ

Macroclimate: ภูมิอากาศระดับภูมิภาคหรือหมู่บ้านขนาดใหญ่  

Mesoclimate: ภูมิอากาศเฉพาะพื้นที่ของไร่องุ่นแต่ละแห่ง (ขึ้นอยู่กับความลาดชัน ทิศทางลม ทางระบายน้ำ)  

Microclimate: สภาพอากาศภายในทรงพุ่มของต้นองุ่นเดี่ยวๆ ซึ่งสามารถจัดการได้ผ่าน Canopy management (การจัดการทรงพุ่ม เช่น การเล็มใบเพื่อให้ อากาศถ่ายเทและแสงแดดส่องถึงผล)  

ปีที่มีสภาพอากาศแปรปรวนจะทำให้เกิด Vintage (ปีเก็บเกี่ยว) ที่โดดเด่นและแตกต่างกันในแต่ละปี โดยเฉพาะในเขตพื้นที่ชายขอบที่อากาศเปลี่ยนแปลงง่าย เช่น บอร์โด  

5. ลักษณะภูมิประเทศ (Topographical Variations)

ทางน้ำ (Proximity to water): ทะเลสาบหรือแม่น้ำช่วยปรับอุณหภูมิให้เสถียร และช่วยสะท้อนแสงแดดกลับเข้าสู่ไร่องุ่น (เช่น ในเยอรมนีที่มีแดดน้อย แต่อาศัยแสงสะท้อนจากน้ำช่วยให้องุ่นสุก) รวมถึงการสร้างหมอกในตอนเช้าเพื่อช่วยให้ไร่เย็นลง  

ความสูง (Elevation): ทุกๆ ความสูงที่เพิ่มขึ้น 1,000 ฟุต อุณหภูมิจะลดลงประมาณ 3.5^{\circ}F (1.9^{\circ}C) ช่วยให้องุ่นสุกช้าลงและรักษากรดได้ดีในเขตร้อน (เช่น อาร์เจนตินา, สเปน)  

ทิศทางความลาดชัน (Aspect & Slope): การปลูกบนเนินเขาช่วยให้ได้รับแสงแดดเต็มที่ เนินเขาที่หันไปทางทิศใต้หรือตะวันออกเฉียงใต้จะดีที่สุดในเขตหนาว นอกจากนี้ เนินเขายังทำหน้าที่เป็น "ทางระบายลมเย็น" (Cool air drain) โดยลมเย็นที่หนาแน่นจะไหลลงสู่ก้นหุบเขา ทำให้ต้นองุ่นบนเนินเขารอดพ้นจากน้ำค้างแข็ง (Frost)  

6. ดิน (Soil)

ต้นองุ่นชอบดินที่ ยากจนในสารอินทรีย์ (Organically poor) แต่รวยด้วยแร่ธาตุ (Mineral rich) เช่น ดินชอล์ก ดินเหนียวปนเหล็ก ดินกรวด และหินปูน  

การหยั่งรากลึก: สภาพดินที่ระบายน้ำดีและมีระดับน้ำใต้ดินต่ำ จะบังคับให้รากองุ่นต้องชอนไชลงไปลึกในชั้นดินดาน (Subsoil) เพื่อหาน้ำและสารอาหาร กลไกนี้ทำให้ต้นองุ่นโฟกัสพลังงานไปที่การพัฒนาผลองุ่นเพื่อความอยู่รอด  

การเก็บกักความร้อน: ดินบางประเภท เช่น หินแม่น้ำขนาดใหญ่ที่เรียกว่า Galets ในแคว้น Chateauneuf-du-Pape (ฝรั่งเศส) สามารถดูดซับความร้อนจากแสงแดดในเวลากลางวันและปล่อยความร้อนออกมาในเวลากลางคืน ช่วยให้องุ่นอุ่นขึ้น  

คำว่า Terroir (แตร์รัวร์) ในภาษาฝรั่งเศส คือคำที่รวมเอาปัจจัยทั้งหมดนี้เข้าด้วยกัน (ดิน แสง แดด ฝน ความลาดชัน แร่ธาตุ และฝีมือมนุษย์) ที่ทำให้ไวน์จากสถานที่นั้นๆ มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวที่ไม่สามารถลอกเลียนแบบได้จากที่อื่น  

7. วิธีการเก็บเกี่ยว (Harvesting Methods)

ชาวสวนต้องเลือกระหว่างการเก็บเกี่ยวด้วยมือและการใช้เครื่องจักร ซึ่งมีข้อดีและข้อเสียต่างกันดังนี้:  

เก็บด้วยมือ (Hand Harvesting)

• สามารถคัดเลือกพวงองุ่นหรือผลที่ดีที่สุดได้

• ถนอมผลองุ่นไม่ให้ช้ำหรือผิวแตกก่อนเวลาอันควร ลดการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชัน (Oxidation)

• มีสิ่งปะปน (ใบไม้, แมลง) น้อย

• สามารถคัดเลือกพวงองุ่นหรือผลที่ดีที่สุดได้

• ถนอมผลองุ่นไม่ให้ช้ำหรือผิวแตกก่อนเวลาอันควร ลดการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชัน (Oxidation)

• มีสิ่งปะปน (ใบไม้, แมลง) น้อย

ใช้เครื่องจักร (Mechanical Harvesting)

• รวดเร็ว ไม่ต้องพึ่งพาแรงงานคนจำนวนมาก

• สามารถเก็บเกี่ยวในเวลากลางคืนได้ ซึ่งเป็นช่วงที่องุ่นเย็นที่สุด

• แยกแยะความสุกไม่ได้ (เก็บรวมทั้งสุกและไม่สุก)

• เครื่องจะเขย่าต้นให้ผลหลุด ทำให้ผลองุ่นช้ำหรือแตกและเริ่มเกิดการบราวนิ่ง/ออกซิเดชัน

• มีเศษใบไม้หรือแมลงปะปนมาด้วย

ไวน์ระดับพรีเมียมหรือไวน์ที่ปลูกบนเนินเขาลาดชันมักจะใช้ การเก็บด้วยมือ เสมอ ส่วนไวน์ที่ผลิตในปริมาณมาก (Bulk production) บนพื้นที่ราบมักเลือกใช้ เครื่องจักร เพื่อประหยัดต้นทุน